Skip to main content
فهرست مقالات

Potential of β-d- glucan to enhance physicochemical quality of frozen soy yogurt at different agingconditions مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (12 صفحه - از 1 تا 12)

چکیده:

β-d- glucan as a soluble dietary fiber, has many desirable physical and physiological characteristic. In this research the effect of β-d- glucan and aging conditions (Time and Temperature) on some physicochemical and textural properties of frozen soy yogurt was investigated. Three variables including concentration of oat β-dglucan (0, 1 and 2%), aging time (2, 13 and 24 h) and aging temperature (2, 4 and 6°C) were studied. The results showed that the addition of β-d- glucan to frozen yogurt increased viscosity, overrun, hardness and fat destabilization but the melting resistance and L*value were decreased. In terms of aging conditions, it was revealed that increasing aging time could improve the quality of product whereas higher temperature had an undesirable effect on the quality of frozen soy yogurt. Longer aging time caused an increase in viscosity, hardness, fat destabilization and melting resistance. By increasing aging temperature, fat destabilization, overrun and viscosity were decreased and melting rate was increased. It was concluded that addition of β-dglucan as a dietary fiber and prolonged aging time at low temperature could adjust textural properties of frozen soy yogurt and improve quality of this frozen dessert.

در این مطالعه، تاثیر بتاگلوکان و شرایط رساندن (دما و زمان) بر برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی ماست سویا منجمد مورد بررسی قرار 4 و 6 درجه سانتیگراد) مورد ، 13 و 24 ساعت) و دمای رساندن ( 2 ، گرفته است. سه متغیر شامل مقدار بتاگلوکان (صفر، 1و 2 درصد)، زمان رساندن ( 2 مطالعه قرار گرفت. نتایج نشان داد که افزودن بتاگلوکان به ماست منجمد باعث افزایش ویسکوزیته، اورران، سختی و ناپایداری چربی گردید اما مقاومت را کاهش داد. از نظر شرایط رساندن، مشخص شد که افزایش زمان رساندن کیفیت محصول را افزایش داده در حالی که دمای L* به ذوب و شاخص بالاتر تاثیر نامطلوبی بر کیفیت ماست سویا منجمد بر جای گذاشت. زمان رساندن طولانی ترسبب افزایش ویسکوزیته، سختی، ناپایداری چربی و مقاومت به ذوب شد. با افزایش دمای رساندن ناپایداری چرب ی، اورران و ویسکوزیته کاهش یافت و سرعت ذوب افزایش یافت. بر اساس این یافتهها میتوان نتیجه گرفت که افزودن بتاگلوکان بهعنوان فیبر رژیمی و زمان رساندن طولانی در دمای کمتر میتواند ویژگیهای بافتی ماست سویا منجمد را تعدیل و کیفیت این دسر منجمد را بهبود دهد.:

کلیدواژه ها:

بتاگلوکان ، ماست سویا منجمد ، دمای رساندن ، زمان رساندن

زمان رساندن ، دمای رساندن ، ماست سویا منجمد ، D ، β ، بتاگلوکان ، glucan ، Frozen soy yogurt ، Aging time ، Aging temperature


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.