Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی اثرات استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر و بافت ماکارونی فاقد گلوتن مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (12 صفحه - از 137 تا 148)

چکیده:

در ماکارونی بدون گلوتن نیاز به استفاده از موادی است که بتوانند تا حدودی خواص ویسکوالاستیک گلوتن را در خمیر تقلید نماید و در ضمن قابلیت جایگزینی گلوتن را داشته باشند. هدف پژوهش حاضر بررسی قابلیت جایگزین نمودن گلوتن در فرمولاسیون ماکارونی بر پایه نشاسته کاساوا با استفاده از صمغ‌های دانه شاهی و پکتین، بررسی ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر ماکارونی بدون گلوتن، ویژگی‌های کمی و کیفی ماکارونی و بهینه‌سازی فرمولاسیون ماکارونی بوده است. بدین منظور صمغ پکتین در سه سطح 1%، 2% و 3% و صمغ دانه شاهی در سه سطح 5/0%، 1% و 5/1% به فرمولاسیون اضافه شدند. ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور خمیر بدون گلوتن با استفاده از دستگاه ویسکومتربروکفیلد موردبررسی قرار گرفتند. بافت محصول توسط دستگاه بافت سنج اینستران مورد بررسی قرار گرفت. بررسی کلیه نتایج با روش آماری سطح پاسخ (RSM) انجام شد. نتایج نشان می‌دادند که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0% در فرمولاسیون ماکارونی تأثیر معنی‌دار بر ویسکوزیته خمیر، تنش برشی خمیر و نیروی گشتاور خمیر داشتند. همچنین نتایج دستگاه بافت سنج نشان می‌داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی در سطح 05/0%، تأثیر معنی‌دار در استحکام بافت ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده داشته است. در پایان بررسی نتایج حاصل از روش سطح پاسخ (RSM) برای مدل خمیر ماکارونی بدون گلوتن نشان داد که افزودن صمغ‌های پکتین و دانه شاهی موجب افزایش ویسکوزیته، تنش برشی و نیروی گشتاور در خمیر شده است. از سوی دیگر نتایج دستگاه بافت سنج نشان داد که در ماکارونی بدون گلوتن پخته‌شده با افزایش میزان درصد صمغ‌ها استحکام بافت ماکارونی روند افزایشی داشته و سپس روند استحکام بافت محصول روند کاهشی پیدا کرده است.

The gluten-free pasta needs to use materials that can simulate the viscoelastic properties of gluten in the dough and also have the ability to replace gluten. This study aims was replacement gluten in pasta based on cassava starch by using cress seed gum and pectin, check rheological properties of gluten-free pasta dough, quantitative and qualitative characteristics of pasta and optimization of pasta formulation. For this purpose, were added three levels of pectin gum (1%, 2% and 3%) and three levels of cress seed gum (0.5%, 1% and 1.5%) to formulations. Viscosity, shear stress and torque gluten-free dough were evaluated by Brokfield Viscometer. Product texture was evaluated by Instron Texture Analyzer. Evaluations of all results were carried out with Response Surface Methodology (RSM). The results showed that add pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on paste viscosity, shear stress and the torque in dough. Also results showed pectin and cress seed gum in the 0.05% level had significant effect on texture consistency of cooked free-gluten pasta. At the end, RSM results showed add pectin and cress seed gum can increase viscosity, shear stress dough and the torque in dough. On the other hand texture results showed with increase gum level, increased consistency texture and then decreased procedure of texture consistency.

کلیدواژه ها:

سیلیاک ، صمغ دانه شاهی ، ماکارونی بدون گلوتن ، صمغ پکتین

Gluten Free Pasta ، Cress Seed Gum ، Gum and Pectin ، Celiac


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.