Skip to main content
فهرست مقالات

تاثیر شرایط انجماد و سرخ کردن نهایی بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت مرغ مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (9 صفحه - از 165 تا 173)

چکیده:

فرایند انجماد به دلیل بهبود کیفیت، ایمنی و افزایش عمر ماندگاری مواد غذایی از دیر باز مورد توجه بوده است. انجماد،بسته به سرعت آن می‌تواند اثرات بافتی نامطلوبی در مواد غذایی ایجاد نماید. چنین اثر نامطلوبی بعد از سرخ کردن نهایی با جدا شدن و یا ترک خوردن پوسته در محصولات دو‌قسمتی مانند ناگت مرغ ظاهر می‌شود. در تحقیق حاضر اثر انجماد بر ویژگی‌های فیزیکی ناگت مرغ حین فرایند انجماد و پس از سرخ کردن نهایی بررسی شد. بدین منظور از سه دمای 20-، 30- وCº 40- در تونل انجماد استفاده شد. از دستگاه بافت سنج و آزمون‌های فشاری و نفوذی به ترتیب جهت ارزیابی بافت ناگت مرغ پس از انجماد و پس از سرخ کردن نهایی استفاده شد. میزان پوشش ترک خورده یا جدا شده ناگت پس از سرخ کردن نهایی با استفاده از روش پردازش تصویر محاسبه گردید. نتایج آزمایشات نشان داد که با کاهش دما طی فرایند انجماد مدول یانگ (سختی) افزایش یافته و نسبت پواسون کاهش می‌یابد. همچنین میزان ترک‌های ریز در سطح پوسته بعد از سرخ کردن نهایی افزایش یافته اما میزان جدا شدن پوسته کاهش می‌یابد. دماهای متفاوت تونل انجماد تاثیر معنی‌داری بر میزان سفتی نداشتند اما این اثر پس از سرخ کردن نهایی در سطح احتمال 95% معنی‌دار بود.

Freezing is one of the important refrigeration processes widely applied in food preservation, but textural defects can occur during process depending on freezing rate. These phenomena usually occur during freezing but become visible in the shape of crust cracking and flaking after final frying. This paper represents the effect of freezing and final frying conditions on some physical properties of chicken nugget. Three freezing temperatures (-20, -30 and -40°C) was used in this study. A texture analyzer by compression and penetration tests were used to assess the rigidity of sample after freezing and final frying respectively. Video capturing method was used during compression test for acquiring poison ratio; also, crust cracking and flaking of chicken nugget after freezing and final deep fat frying were evaluated by image analysis. The results showed that reduction in freezing temperature causes an increase in Young’s modulus especially at around of freezing point. But poison ratio decreased gradually by temperature reduction with the greatest change at freezing point. After final frying Young modulus of crust increased significantly (P<0.05) by temperature decreasing while in nugget crumb this behavior was not significant. By reducing freezing temperature the amount of cracks in the crust will increase but crust, flaking will decrease.

کلیدواژه ها:

پردازش تصویر ، انجماد ، مدول یانگ ، ناگت مرغ ، نسبت پواسون

Chicken nugget ، Young modulus ، Freezing ، Image Processing ، Poisson Ratio


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.