Skip to main content
فهرست مقالات

اثرات افزودن نمک در حین مشروط کردن گندم بر خواص رئولوژیکی خمیر مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (10 صفحه - از 37 تا 46)

چکیده:

از جمله مراحل تولید آرد، می‌توان به مشروط‌کردن یا نم‌زنی اشاره کرد که نقش تعیین کننده‌ای در کیفیت نهایی آرد تولیدی خواهد داشت. میزان نمک مصرفی جهت تولید خمیر 2- 5/0درصد می‌باشد وبا توجه به عوارض مصرف نمک بر سلامتی، کاهش هرچه بیشتر آن توصیه شده است. در این پژوهش ابتدا گندم به جای آب معمولی، با محلول آب‌نمک درسه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد به مدت 24ساعت در دمای اتاق مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ‌استخراج آسیاب شده و اثر این تیمار بر خواص رئولوژیکی خمیر بررسی شد. نتایج این تحقیق نشان داد که استفاده از محلول آب‌‌نمک سبب کاهش جذب‌‌آب شده و درجه نرم‌شدن خمیر نیز کاهش پیدا کرد. نتایج حاکی از آنست که با افزودن نمک به گندم در زمان مشروط کردن، زمان گسترش خمیر و مقاومت خمیر افزایش یافته و سبب می‌شود کیفیت آرد افزایش یافته و قابلیت خمیر به حفظ گازهای تولید شده در حین تخمیر افزایش ‌یابد. داده های حاصل از اکستنسوگرام نشان داد که نسبت مقاومت خمیر به کشش به ﻗﺎﺑلیت کشش آن در سه زمان تخمیر 45، 90 و 135 دقیقه در اثر افزودن نمک در هر سه زمان افزایش یافته وانرژی ( سطح زیر منحنی) در دو زمان 45 و 90 دقیقه، افزایش ولی پس از آن کاهش می‌یابد.

Among the pretreatment process of wheat, conditioning has great important role on the final quality of flour. The amount of salt used for dough production is usually between 0.5–2.0 percent, however, due to health concern and its effects on blood pressure, it has been suggested to minimize salt daily intake/consumption. In this study, wheat was conditioned with brine in concentrations of 0.5, 1.0, and 1.5 percent instead of tap water and then was kept in this condition for 24 hours. The wheat with about 15% moisture content was milled to obtain 88% extraction rate flour and the rheological properties (Farinograph and Extensograph) of dough was then investigated. The results indicated use of brine solution, reduces water absorption of dough and dough degree softening was reduced. The results suggest that by adding salt to wheat conditioning water, the flour strength and dough ability to keep the gas produced during fermentation will increased. The data resulting from Extensograph showed that the ratio of dough resistance-to-extension to extensibility in three fermentation times (45, 90 and 135 minutes) was increased and energy (the area under the curve) at 45 and 90 minutes was increased, however, not after 135 minutes.

کلیدواژه ها:

مشروط کردن ، فارینوگراف ، اکستنسوگراف ، گندم

wheat ، Extensograph ، Farinograph ، Conditioning


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.