Skip to main content
فهرست مقالات

تاثیر تیمار‌‌های تخمیر، هیدراتاسیون سرد و هیدراتاسیون گرم بر کاهش اسیدفیتیک چهار نوع سبوس مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (7 صفحه - از 659 تا 665)

چکیده:

غلات از اولین غذا‌های شناخته‌شده بشر بوده که نقش بسیار مهمی در تغذیه مردم دنیا داشته‌اند. اولین غذا‌های فراسودمند توسط غنی‌سازی با ویتامین‌ها و یا مواد‌معدنی به‌دست آمدند. پس از آن تمرکز بر روی غذا‌های غنی از فیبرهای رژیمی قرارگرفت. فیبر‌های رژیمی عملکرد‌های فیزیکو‌شیمیایی مختلفی (مانند به‌دام‌اندازی آب و تغییر ویسکوزیته) دارند که باعث تغییرات فیزیولوژیکی مانند کاهش کلسترول و اتصالات چربی، کاهش سطح گلوکز خون، جلوگیری از یبوست و تسهیل کار روده‌ها می‌شود. فیبر‌ها معمولا بر اساس حلالیت در آب به دو دسته‌ی محلول (الیگو‌ساکارید‌ها، بتا‌گلوکان و صمغ گالاکتومانان) و نامحلول (سلولز و همی‌سلولز) تقسیم‌‌بندی می‌شوند. این درحالی است که محتوای اسید‌فیتیک آرد گندم کامل به دلیل جلوگیری از دسترسی زیستی بسیاری از املاح‌ معدنی یک نگرانی است. شواهدی وجود دارد که هیدراته‌کردن و حرارت‌دادن مرطوب سبوس ممکن ‌است میزان اسید‌فیتیک آرد‌های غنی‌شده از سبوس را همراه با اثرات زیان‌بار کم‌تر بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر، کاهش ‌دهد. در این مطالعه اثر تیمار‌های متفاوت مانند تخمیر، هیدراته‌کردن و حرارت‌دهی مرطوب بر هیدرولیز اسیدفیتیک موجود در سبوس گندم، جو، برنج و چاودار بررسی ‌شد. نتایج نشان‌ داد که حرارت‌دهی مرطوب اثر‌بخش‌ترین تیمار در کاهش اسیدفیتیک بوده ‌است.

Cereal has been considered as a major part of diet of people all over the world .Early functional foods were characterized by fortification with vitamins and minerals. Subsequently, the focus has shifted to foods enriched with dietary fiber. Dietary fiber has several physico-chemical functions (such as water binding and alteration of viscosity) which in turn contribute to physiological attenuations such as cholesterol and fat binding, decrease in blood glucose levels, preventing constipation and facilitating good colonic health. The fiber are usually classified as soluble (oligosaccharides, b-glucan, and galactomanan gums) or insoluble (cellulose, hemicellulose), based on their solubility in water. However, phytic acid content of whole wheat flour is a matter of concern, as it may prevent bioavailability a number of minerals.There are evidences that hydration/hydrothermal treatment of bran may substantially reduce phytic acid content of the bran-riched flours, along with lower detrimental effect of treated bran on dough rheological properties. In this study the effect of different treatments; fermentation, hydration and hydrothermal on the hydrolysis of phytic acid present in brans of wheat, barley, rice and rye was investigated. The results indicated that hydrothermal was the most effective treatment in terms of phytic acid reduction.

کلیدواژه ها:

تخمیر ، اسیدفیتیک ، تیمار ، سبوس ، هیدراتاسیون سرد ، هیدراتاسیون گرم

bran ، treatment ، Hydration ، Fermentation ، Phytic Acid ، hydrothermal


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.