Skip to main content
فهرست مقالات

مشروط کردن گندم با آب نمک و ارزیابی اثرات آن بر فعالیت آمیلاز، لیپاز و لیپوکسیژناز در آرد حاصل از آن مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (12 صفحه - از 725 تا 736)

چکیده:

از مراحل تولید آرد گندم مرحله‌ی نم‌زنی یا مشروط کردن از اهمیت بسیار زیادی برخوردار است، گندم ورودی جهت آسیاب شدن بایستی دارای رطوبت مناسبی باشد تا سبب تسهیل جدا شدن پوسته از آندوسپرم و آرد شدن هرچه بهتر آندوسپرم شود. فعالیت آنزیم‌ها در غلات نقش تعیین کننده‌ای دارد. آنزیم آمیلاز به سبب آمیلولیتیک بودن، آنزیم لیپوکسیژناز به سبب اثر بر خواص اکسیداسیون-احیا و آنزیم لیپاز نیز به سبب اثر بر اسیدهای چرب مورد توجه هستند. در این پژوهش گندم، با سه غلظت 5/0، 1، 5/1 درصد محلول آب‌نمک به مدت 24ساعت در دمای اتاق عملیات مشروط شد. سپس گندم تا 88 درصد ‌ استخراج آسیاب شد و در ادامه فعالیت سه آنزیم آمیلاز، لیپوکسیزناز و لیپاز در این نمونه‌ها با روش اسپکتروفوتومتری (کمی) سنجیده شد. نتایج حاصل حاکی از آن است که نمک اثر منفی بر فعالیت آمیلازدارد و سبب کاهش این آنزیم کم مقدار در گندم‌های ایران می‌شود (001/0P<). فعالیت آنزیم لیپاز نیز با افزایش درصد نمک، کاهش پیدا خواهد کرد و پیامد مثبتی بر کیفیت خمیر دارد (001/0P<). افزایش فعالیت لیپوکسیزناز با افزایش درصد نمک اثرات مثبت اکسیداسیون گروه‌های تیول پروتئین به گروه‌های دی سولفید خواهد داشت (05/0P<). داده‌های حاصل از کروماتوگرافی گازی نیز موید این حقیقت بود که لینولئیک‌اسید افزایش یافته است که بدلیل افزایش فعالیت لیپوکسیژنازی می‌باشد. داده‌های رنگ سنجی نیز حاکی از افزایش معنی‌دار آماری شاخص Lاست (05/0P<) و این امر بیان‌گر روشن‌تر شدن آرد به سبب افزایش اکسیداسیون کارتنوئیدها می‌باشد.

Among the pretreatment process, conditioning is of great importance as input to grind wheat should be a good moisture to facilitate separation of the bran from the endosperm and flour is getting better. Enzymes is importance recognition and activity because its determine quality of their work is the how to grinding of grain. Amylase enzyme due to amylolytic properties, lipoxygenase enzyme is effective nutritive value due to oxidation-reduction properties. lipase also hydrolyzed fatty acids and their side effects commonly affected. In this study, first the wheat conditioned with concentrations of 0.5, 1, 1.5 percent brine For 24 hours at room temperature and the wheat was milled to 88% extraction and more determined activity of the enzyme amylase, lipase and lipoxygenase by spectrophotometer assay (quantitatively). The results suggest that salt has a negative effect on amylase activity and a cause significant decrease (P˂ 0.001). Lipase activity by increasing the percentage of salt, a significant reduction will decreased and has a positive impact on dough quality (P˂ 0.001). Significant increase lipoxygenase activity with the increase of salt percent, has a positive effect such as oxidation thiol protein group to di sulfide (P<0.05). This fact was also confirmed by gas chromatography data what linoleic acid was increased. Colorimetric data also showed an increase L index and this represents an increase in the oxidation of carotenoids is to clarify flour (P ˂ 0.05).

کلیدواژه ها:

گندم ، لیپاز ، اسپکتروفوتومتری ، آمیلاز ، لیپوکسیژناز

Amylase ، Lipase ، Lipoxygenase ، Spectrophotometric ، wheat


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.