Skip to main content
فهرست مقالات

تولید خامه قنادی حاوی شیرین کننده‌های کم کا‌لری ا‌ستویا و ا‌‌یزوما‌لت مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (13 صفحه - از 749 تا 761)

چکیده:

خامه قنادی، خامه‌ای است که به طورعمده در محصولاتی نظیر شیرینی خامه‌ای و کیک مورد استفاده قرار می‌گیرد ودارای مقادیر بالایی چربی و شکر است که می‌تواند باعث بیماری دیابت، چاقی و پوسیدگی دندان گردد. هدف از این تحقیق، تولید خامه قنادی از طریق حذف ساکارز و جایگزینی آن با شیرین کننده‌های کم کالری شامل استویا (شیرینی نسبی250 برابر ساکارز) و ایزومالت (شیرینی نسبی50% ساکارز) بود. سه تیمار مورد ارزیابی (50% استویا + 50% ایزومالت،60% استویا+40% ایزومالت و70% استویا + 30% ایزومالت) به همراه تیمار شاهد (تنها حاوی شکر) از لحاظ ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ویژگی‌های حسی در روزهای اول، سی‌ام و شصتم بررسی شدند. طی زمان نگهداری، مقادیرpH، آب اندازی و افزایش حجم به طور معنی‌داری (05/0p ≤) کاهش و مقادیر اسیدیته و ویسکوزیته به‌طور معنی‌داری (05/0p≤) افزایش یافت. در مدت زمان نگهداری بالاترین میزان pH مربوط به تیمار حاوی 70% ا‌ستویا + 30% ایزومالت و بالاترین میزان اسیدیته، ماده خشک، آب اندازی، ویسکوزیته و افزایش حجم مربوط به تیمار حاوی 50% استویا + 50% ایزومالت بود. بالاترین امتیاز رنگ، طعم و مزه، بافت و پذیرش کلی مربوط به تیمار حاوی 60% استویا+40% ایزومالت بود واین تیمار از دیدگاه ویژگی‌های حسی به عنوان تیمار برتر شناخته شد. در نتیجه می‌توان ساکارز را کاملا حذف نموده و از استویا و ایزومالت به منظور ایجاد طعم مشابه و بافت مناسب در خامه قنادی استفاده نمود.

Whipping cream is the cream that is used in some products especially eclair and cake and contains high amounts of fat and sugar that leads to diabetes, obesity and tooth decay. The aim of this study was to produce whipping cream by replacing sugar by low calorie sweeteners of stevia (relative sweetness is 250 to sucrose) and isomalt (relative sweetness is 0.5 to sucrose). Three test samples 50% Stevia + 50% Isomalt, 60% Stevia + 40% Isomalt, and 70% Stevia + 30% Isomalt with control sample (containing sugar) were investigated in aspect of physicochemical and sensory properties on first, 30th and 60th days after manufacturing. During storage, values of pH, syneresis and overrun of the samples of whipping cream were deceased significantly (p ≤ 0.05) and amounts of acidity and viscosity were increased significantly (p ≤ 0.05). Sample containing 70% Stevia + 30% Isomalt had the highest amounts of pH and sample containing 50% Stevia + 50% Isomalt had the highest amounts of acidity, dry matter, syneresis, viscosity and overrun. The maximum score of color, taste, texture and overall acceptance was belonged to sample containing 60% Stevia + 40% Isomalt. As a result, sample containing 60% Stevia + 40% Isomalt was recognized as the best sample of view of sensory propeties. Therefore, sugar of whipping cream can be completely omitted and stevia with isomalt can be used as sugar substitute to make sweet flavor similar to sucrose and suitable texture in the product.

کلیدواژه ها:

استویا ، خامه قنادی ، ایزومالت

Stevia ، Isomalt ، Whipping cream


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.