Skip to main content
فهرست مقالات

بررسی تاثیر سطوح مختلف نمک‌هایNaCl و KCl بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر سفید ایرانی

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (15 صفحه - از 191 تا 205)

چکیده:

پنیر سفید ایرانی فراپالایش جزء پنیرهای تازه محسوب می‌شود که مدت اندکی پس از تولید قابل مصرف است. نمک در آبگیری دلمه، بهبود طعم و افزایش استحکام بافت این پنیر موثر است و با کاهش آب آزاد و در نتیجه، کاهش فعالیت آبی، زمان ماندگاری پنیر را افزایش می‌دهد. امّا به دلیل مضرات مصرف نمک کلرید سدیم بر سلامت انسان همچون افزایش فشار خون، افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی، عروقی، کلیوی و پوکی استخوان، تولید پنیرهای کم ‌نمک یا استفاده از نمک‌های جایگزین می‌تواند به عنوان راهکاری مناسب مورد توجه قرار گیرد. به این منظور در این تحقیق، امکان کاهش مقدار سدیم در پنیر سفید ایرانی در طی نمک‌زنی خشک، از نظر خصوصیات مکانیکی و رئولوژیکی مورد بررسی قرار گرفت. پنج تیمار شامل مخلوط‌هایی با نسبت متفاوت از نمک کلرید سدیم و کلرید پتاسیم با نسبت‌های تیمار A یا شاهد (3% NaCl)، تیمار B (2% NaCl + 1% KCl)، تیمار C (1. 25% NaCl + 1. 25% KCl)، تیمار D (1. 5% NaCl) و تیمار E (1. 5% KCl + 0. 25% NaCl) در کارخانه شیر پاستوریزه پگاه همدان تهیه شدند و در طول مدت 60 روز رسیدگی توسط آزمون‌های تنش‌آسایی، برش کاتر و رنگ‌سنجی مورد مطالعه قرار گرفتند. نتایج به دست آمده نشان داد که به‌طور کلی سفتی، مقاومت، قوام و الاستیسیته‌ی نمونه‌ها از روز سوم تا سی‌ام افزایش و از روز سی‌ام تا شصتم کاهش یافتند. همچنین با کاهش مقدار مجموع نمک‌های NaCl و KCl در هر تیمار، استحکام و به‌هم ‌پیوستگی آن‌ها کاهش پیدا می‌کرد و نمونه‌ها نرم‌تر و سست‌تر و از هم پاشیده می‌شدند؛ به طوری‌که تیمار A بیش‌ترین و تیمار E کمترین مقادیر پارامترهای مربوط به سفتی و مقاومت را داشتند. با توجه به نتایج همه‌ی آزمون‌ها و پارامترها، نزدیک‌ترین و شبیه‌ترین تیمار به تیمار A (شاهد)، تیمار B بود که فقط در یک پارامتر اختلاف معناداری با تیمار A داشت و لذا می‌توان تیمار B را بدون این‌که تاثیر منفی بر خواص مکانیکی و رئولوژیکی پنیر داشته باشد، جایگزین تیمار شاهد کرد.

UF-Iranian white cheese is a fresh cheese that is consumed shortly after production. Salt has a positive effect on dewatering of coagulum, improvement of taste and strength or texture of this kind of cheese and with the loss of free water and as a result, reduction of water activity, increases the shelf-life of cheese. But due to the sodium chloride salt intake on human health harms such as increased blood pressure (Hypertension), increased risk of heart disease, vascular and renal and osteoporosis, cheeses produced using a low-salt or salt substitute can be considered as appropriate. In this study, ability to reduce sodium levels in Iranian white cheese during dry salting, in terms of the mechanical and rheological properties were investigated. Five treatments including mixtures of different proportions of NaCl and KCl with ratios treatment [A or control (3% NaCl), treatment B (2% NaCl + 1% KCl), treatment C (1.25% NaCl + 1.25% KCl), treatment D (1.5% NaCl) and treatment E (1.5% KCl + 0.25% NaCl)] were prepared in Hamedan Pegah Dairy Factory and was investigated over 60 days of ripening by stress relaxation, cutter and colorimetry tests. The results showed that overall stiffness, strength, hardness and elasticity of the sample, increased from the 3th to 30th day and decreased from the 30th day until the 60th day. Also with reduction of the amount of total salts NaCl and KCl in each treatment, decreased their strength and coherences and samples were softer and weaker and disintegrated, so that treatment A and treatment E, respectively, had the highest and lowest values of stiffness and strength. In total, according to the results of all tests and parameters, treatment B was the nearest and most similar treatment to treatment A (control), that only in one parameter had a significant difference with treatment A, and therefore without having a negative effect on the mechanical and rheological properties of cheese, control treatment can be replaced by treatment B.

کلیدواژه ها:

پنیر ، سفتی ، کلرید سدیم ، رئولوژی ، کلرید پتاسیم

KCl ، NaCl ، Cheese ، Rheology ، Stiffness


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.