Skip to main content
فهرست مقالات

اثر صمغ عربی و صمغ کتیرا بر زنده‌مانی لاکتوباسیلوس کازئی و ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی و حسی ماست بازساخته پروبیوتیک مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (14 صفحه - از 61 تا 74)

چکیده:

مصرف فرآورده‌های سین بیوتیک اثرات سودمندی بر سلامت انسان دارد. هدف ازاین تحقیق بررسی اثر صمغ عربی (با غلظت 0. 1%)، صمغ کتیرا (با غلظت 1/0%) و مخلوط این دوصمغ (هریک با غلظت 05/0%) بر ویژگی‌های ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی بود. نمونه‌های ماست پروبیوتیک به روش خشک کردن انجمادی، خشک شدند و به پودرهای بدست آمده آب اضافه شد (نسبت پودر به آب، ا به 5 بود). سپس نمونه‌ها به مدت سه هفته در دمای 4 درجه سانتی گراد نگهداری شدند. ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، زنده‌مانی باکتری‌های پروبیوتیک و خواص حسی نمونه‌ها در روزهای اول، هفتم، چهاردهم و بیست ویکم اندازه‌گیری شد. نمونه ماست بازساخته پروبیوتیک حاوی مخلوط صمغ‌های عربی و کتیرا در روز اول دارای بیشترین شمارش باکتری‌های پروبیوتیک بود. pH و ویسکوزیته نمونه‌های ماست بازساخته پروبیوتیک به طورمعنی داری (0. 05P<) طی نگهداری کاهش یافت. اسیدیته نمونه‌ها به طورمعنی داری (0. 05p<) طی نگهداری افزایش پیدا نمود. تغییرمعنی داری در میزان ماده خشک و آب اندازی نمونه‌ها طی نگهداری ایجاد نشد. جمعیت باکتری‌های پروبیوتیک در نمونه‌های ماست بازساخته بجز نمونه حاوی مخلوط دو صمغ به طورمعنی داری (0. 05p<) کاهش یافت. نمونه حاوی صمغ عربی بهترین کیفیت حسی را داشت. تغییر معنی داری در امتیازهای طعم، بافت (احساس دهانی و احساس غیر دهانی)، رنگ و پذیرش کلی نمونه‌های ماست بازساخته پروبیوتیک ایجاد نگردید. نتایج این بررسی نشان می‌دهد که امکان تولید ماست بازساخته پروبیوتیک با کیفیت حسی مطلوب وجود دارد و استفاده از صمغ‌های عربی وکتیرا باعث افزایش بقای باکتری‌های پروبیوتیک درنمونه‌های ماست بازساخته می‌شود.

Consumption of synbiotic products has beneficial effects on the health of the consumers. The aim of this study was to investigate the effect of Arabic gum (0.1 %), Tragacanth gum (0.1 %) and mixture of them (each at a concentration of 0.05 %) on the properties of yogurt containing Lactobacillus casei. The samples of probiotic yogurt were dried by freeze- drier. Water was added to produce powders (The ratio of powder to water was 1:5). Then, samples were kept at 4 ˚C for three weeks. Physicochemical properties, viability of probiotic bacteria and sensory characteristics of probiotic reconstituted yogurt samples were analyzed on first, 7th, 14th and 21st days. The sample containing mixture of two gums on the first day had the highest count of probiotic bacteria. pH and viscosity of the samples significantly (p<0.05) decreased during storage. Acidity of the samples significantly (p<0.05) increased during storage. There were no significant changes in dried matter and syneresis of the samples during storage. Counts of probiotic bacteria in the samples except sample containing mixture of two gums significantly (p<0.05) reduced. The sample containing Arabic gum had the highest sensory quality. There were no significant changes in flavor, texture (mouthfeel and non-oral sense), color and general acceptability of probiotic reconstituted yogurt samples. The results of this study show that the production of probiotic reconstituted yogurt with desirable sensory quality was possible and use of Arabic gum and Tragacanth gum increases viability of probiotic bacteria in reconstituted yogurt samples.

کلیدواژه ها:

صمغ عربی ، لاکتوباسیلوس کازئی ، صمغ کتیرا ، خشک کن انجمادی ، ماست بازساخته پروبیوتیک

Probiotic reconstituted yogurt ، Freeze Drier ، Tragacanth gum ، Lactobacillus casei ، Arabic gum


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.