Skip to main content
فهرست مقالات

پاستوریزه کردن شیر با حرارت انرژی القایی و ارزیابی خواص ارگانولپتیک آن مقاله

نویسنده مسئول:

نویسنده:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (16 صفحه - از 125 تا 140)

چکیده:

زمینه مطالعاتی: محدودیت اعمال روشهای کلاسیک پاستوریزاسیون، به دلیل حساسیت شیر به انعقاد در اثر به کارگیری درجه ی حرارت بالاست که گاهی مانع فرایند صحیح شده و مشکلاتی از قبیل لخته شدن شیر و ایجاد لایه های غیر قابل شستشو (سنگ شیر) در سطح داخلی لوله های پاستوریزاتور را موجب می شود. این لایه‌ها مانع انتقال حرارت و کفایت پاستوریزاسیون شیرهای ورودی بعدی شده و در نتیجه شیرهای مذکور حاوی آلودگیهای میکروبی بالا می‌باشند که برای مصرف کنندگان بیماریزا خواهند بود. هدف: یافتن روش مناسب پاستوریزاسیون است که معایب فوق‌الذکر را نداشته و شیر حاصل از فرآیند پاستوریزاسیون دارای کیفیت بالاتری باشد لذا در این تحقیق، از حرارت جریان الکترومغناطیسی القایی برای پاستوریزاسیون شیرخام استفاده شد. در این روش ظرف شیر به‌عنوان کویل دوم جریان الکترومغناطیسی (ترانسفورمر) عمل کرده و عبور جریان مستقیم الکتریسیته را در شیر ممکن می‌سازد .روش‌کار: در مراحل مقدماتی (اول تا سوم) پروژه که نتایج آن در این مقاله نیامده است، پاستوریزاسیون شیر به روش القائی با هدف اصلاح، بازنگری و بهسازی فرآیند معمولِ کلاسیک انجام گرفت. نمونه های مورد آزمون در سه مرحله به ترتیب بر اساس 1) کمترین درصد بار میکروبی باقیمانده، 2) کمترین زمان سپری شده برای پاستوریزاسیون و 3) کمترین انرژی مصرفی برای پاستوریزاسیون انتخاب شده و در این تحقیق برای آزمون ارگانولپتیک توسط گروه چشایی ماهر به کار گرفته شدند. نتایج: ویژگی‌های مطلوبِ ارگانولپتیک و فیزیکی در بین نمونه‌های پاستوریزه شده با روش حرارت القایی و شاهد HTST، نمونه پاستوریزه شده با روش القایی با شدت انتقال الکتریسیته 1600 وات با زمان نگهداری30 ثانیه، دمای 84 درجه سانتی‌گراد و سطح اتکای 23 سانتیمتر در مقایسه با نمونه‌های دیگر و شاهد (پاستوریزاسیون در شرایط معمول) به عنوان نمونه برگزیده از نظر خصوصیات قوام و غلظت، بو و میزان مشتری‌پسندی در سطح معنی داری 5 درصد و برای صفت رنگ در سطح 1 درصد به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: روش القائی پاستوریزاسیون نسبت به روش HTST کارخانه ازنظر ایجاد خصوصیات مطلوب حسی از ارجحیت برخوردار بوده و جایگزین بسیار خوبی برای‌ روش معمول کارخانه در شرایط مساوی دیگر است.

Introduction: Heating of milk for the purpose of removing the bacterial pathogens should be done for the shortest time, and sufficient pasteurization must be ensured. The limitation of the classical methods of pasteurization is due to the high sensitivity of the milk to coagulation by the application of high temperature, which sometimes prevents the proper process and causes problems such as milk clotting and the formation of non-washable layers (milk stones) on the interior surface of the pasteurization tubes. These layers prevent the sufficient heat transfer and the adequacy of the pasteurization of the next inlet milk, and as a result, the mentioned milk contains high levels of microbial contamination that will be hazardous to consumers. Therefore, the aim is to find a suitable pasteurization method that does not have the above-mentioned disadvantages and also the milk obtained from the pasteurization process will have a higher quality. Therefore, in this research, the inductive electromagnetic flow heat was used for pasteurization of the milk. In this method, the milk container acts as the second coil of the electromagnetic current (transformer) and allows direct flow of electricity in the milk. In the preparatory steps of the project (stages 1 to 3), whose results are not mentioned in this article, milk pasteurized was done by induction heating in an attempt to modify, revise, and refine the usual classical process. In order to obtain the best conditions for milk pasteurization by the induction method, the effect of four different factors were investigated, namely three diameters of the test vessel (23, 17 and 12 cm), three electrical conductivities (350, 1000 and 1600 watts), three temperatures (72, 75 And 84 ° C), three storage periods at pasteurization stage (15, 20 and 30 seconds) and three replications; Where 243 samples were selected in a completely randomized factorial experiment design. And the tested samples were categorized based on 1) the lowest percentage of residual microbial load, 2) the minimum time spent for pasteurization, and (3) the least Energy consumption for pasteurization. Material and methods: Three selected samples in the third stage of the previous project were prepared using the standard method in this study with the correct mixing at a certain temperature and used for the organoleptic test by the taste Group during the following steps. 1) Selection of 10 panelists. 2) Explaining the method and providing relevant questionnaires; 3) Checking and assuring the qualification of the panelists for evaluation (no smoking, medication, etc.); 4) explaining the evaluation method to the testers. Then, the physical and organoleptic characteristics of the produced samples were determined by the panelist group using a grading method based on the color, aroma, taste, texture, consistency and concentration of the samples. Results and discussion: In the samples pasteurized using the induction pasteurization method with 1600 W power transmission intensity, 30 seconds holding time, temperature of 84 ° C and 23 cm cross section of the container, desirable organoleptic and physical properties were obtained compared to the other samples and the control (pasteurized under conventional conditions). So, there was a significant difference between consistency, concentration, and aroma and customer satisfaction in two treatments at the level of 5% confidence and for the color attribute at 1% level due to the high speed of heat transfer in milk. Conclusion: The induction method of pasteurization is superior to the HTST method in favor of the production of desirable organoleptic properties, and is a very good substitute for the classic method of the factory under the same conditions.

کلیدواژه ها:

پاستوریزاسیون ، لبنیات ، میکروبیولوژی ، سلامت شیر ، حرارت انرژی حرارت القایی

Induction Heating ، Milk health ، Dairy ، Pasteurization ، Microbiology


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.