Skip to main content
فهرست مقالات

تأثیر افزودن صمغ کتیرا بر ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، بافتی و حسی نان بدون گلوتن بر پایه ذرت مقاله

نویسنده:

نویسنده مسئول:

علمی-پژوهشی (وزارت علوم)/ISC (15 صفحه - از 111 تا 125)

چکیده:

بیماری سلیاک یک اختلال شایع مادام‌العمر با سوء جذب روده کوچک و عدم تحمل گلوتن است. تنها درمان موثر این بیماری، استفاده از یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در تمام طول عمر بیمار است. یکی از چالش‌های اصلی در رابطه با نان بدون گلوتن به دست آوردن ساختار مناسب و با کیفیت است. نان‌های بدون گلوتن به ترکیبات پلیمری و هیدروکلوئیدها نیاز دارند تا ویژگی‌های ویسکوالاستیک گلوتن را به منظور ایجاد ساختار مطلوب و نگه‌داری گاز، تامین نمایند. در این پژوهش تاثیر صمغ کتیرا در سه سطح (5/0، 25/1 و 2 درصد) و ترکیب پکتین-کتیرا در سطح 5/1 درصد (با نسبت 1: 1) بر روی ویژگی‌های فیزیکی‌شیمیایی، سفتی و حسی نان حجیم بدون گلوتن بر پایه آرد ذرت مورد ارزیابی قرار گرفت. افزودن کتیرا و افزایش سطوح آن موجب افزایش حجم مخصوص در نان‌های حاوی هیدروکلوئیدها در مقایسه با نان شاهد گردید. کمترین میزان افت پخت نان متعلق به نان حاوی 2 درصد کتیرا می‌باشد که با نان‌ حاوی 25/1 درصد کتیرا تفاوت معنی‌داری نشان نداد. با افزودن سطوح مختلف کتیرا میزان رطوبت مغز نان ‌در مقایسه با نان شاهد افزایش یافت. میزان سفتی بافت در طی نگه‌داری در روزهای اول تا سوم افزایش یافت و تاثیر تیمار بر میزان سفتی نان (01/0p) بود و افزودن نسبت‌های مختلف هیدروکلوئیدها موجب بهبود پذیرش کلی در ارزیابی‌های حسی گردید. در مجموع با توجه به نتایج حاصله از آزمایشات مختلف و نتایج آماری بررسی شده افزودن 25/1 درصد کتیرا برای بالا بردن کیفیت نان بدون گلوتن توصیه می‌شود.

Celiac Disease (CD) is a common lifelong disorder with small bowel malabsorption and gluten intolerance. The only effective treatment for CD is a strict adherence to a gluten free diet throughout the patient’s lifetime. One of the main challenges in relation to the gluten free bread is to obtain a proper structure and quality. Gluten free breads require polymeric substances that mimic the viscoelastic properties of gluten to provide structure and retain gas. In this research effect of tragacanth in three concentrations (0.5, 1.25 and 2%) and pectin-tragacanth in concentration of 1.5% (1:1) was evaluated on the physicochemical, textural and sensory properties of corn-based gluten-free bread. Specific Volume of the breads was enlarged as the concentration of tragacanth increased compared to the control sample. The lowest weight loss of samples was belonged to the bread containing2% tragacanth that had not significant difference with the sample containing 1.25% tragacanth. With increasing of tragacanth concentrations a significant )P<0.01) increase in moisture content of the sample crumb was observed compared to the control bread. Crumb hardness increased during storage from first to third day and the effect of treatment on crumb hardness was significant )P<0.01). Bread containing 1.25% tragacanth had a softer texture compared with other breads containing hydrocolloids and control bread. However, this difference was not significant (P>0.05). Also the results showed that treatment effect on the sensory properties was not significant (P>0.05), and addition of different concentration of hydrocolloids improved the overall score of sensory evaluation. Generally, according to the results of different tests and statistical analysis which carried out in the present study, it was suggested that the addition of tragacanth in concentration of 1.25% can improve the gluten-free bread quality.

کلیدواژه ها:

سلیاک ، نان بدون گلوتن ، کتیرا ، ذرت

Corn ، gluten ، Tragacanth ، Celiac ، free bread


برای مشاهده محتوای مقاله لازم است ورود پایگاه شوید. در صورتی که عضو نیستید از قسمت عضویت اقدام فرمایید.

لمشاهدة محتوی المقال یلزم الدخول إلی دخول الموقع.
إن كنت لا تقدر علی شراء الاشتراك عبرPayPal أو بطاقة VISA، الرجاء ارسال رقم هاتفك المحمول إلی مدير الموقع عبر credit@noormags.ir.

You should become a Sign in to be able to see articles.
If you fail to purchase subscription via PayPal or VISA Card, please send your mobile number to the Website Administrator via credit@noormags.ir.